Archive pour le mot-clef ‘Midi-Pyrénées’

Le goût avant tout …

Jeudi 1 septembre 2011

On vous avait déjà parlé de Patrick Duler, le cuisinier-paysan du Domaine de Saint-Géry, et de ses réflexions intéressantes sur des aspects qui touchent à la gastronomie, à notre alimentation … et un donc à notre vie et la façon dont nous vivons !

Aujourd’hui, on voudrait partager son point de vue intéressant sur les deux mouvements que sont la nouvelle cuisine et la jeune cuisine :

« Dans les années 70 la nouvelle cuisine est arrivée, avec les cuissons justes et les sauces plus légères. A y regarder de plus près, souvent la sensation de  légèreté obtenue par émulsion « aérienne » avec force beurre et crème, n’était pas particulièrement légère.

Dans les années 2000 est arrivée la « jeune cuisine », plus « créative » et débridée, et les cuisiniers sont devenus « scientifiques » et mondialisés. Mais l’apport de la connaissance des réactions chimiques au sein de la cuisine a aussi ses travers. Si on mettait une étiquette répertoriant tous les ingrédients de certaines assiettes, on n’oserait pas manger ! Car on trouve souvent, au sein de ces structurations et déstructurations, l’utilisation massive et déraisonnée d’une multitude d’additifs mal maitrisés. Et cette cuisine géométrique faite de cylindres, triangles, tubes, sphères et autres parallélépipèdes qui se tiennent à la verticale dans l’assiette et brillent de couleurs éclatantes, se révèle souvent peu savoureuse voire insipide et sa digestion se rappelle parfois  à vous désagréablement.

Trier le bon grain de l’ivraie est un exercice périlleux. J’ai essayé d’extraire de ces deux tendances successives, ce qui m’a semblé  le plus positif : la maîtrise des cuissons, une connaissance accrue de la chimie des aliments, … Et tout cela, dans un seul but : le goût.

Malgré tout, sans renier les apports de ces évolutions, je suis de plus en plus fasciné par ce que me fourni la nature adjacente, qu’elle soit sauvage ou bien « apprivoisée » dans mon potager. Et c’est en utilisant des produits qui me sont proches et avec lesquels j’ai une réelle affinité que j’aime cuisiner.

Alors jeune ou nouvelle, ou bien créative,  et même moléculaire si vous voulez. Mais avant tout, savoureuse et saine. »

Une pensée qui nous montre bien qu’avant tout, ce qui est primordial dans la cuisine et la gastronomie, ce sont les saveurs, le goût, les qualités nutritionnelles et la valeur que l’on donne à ce que l’on mange.

Sans faire fi de ce que la nouvelle cuisine et la jeune cuisine ont apporté, ce qui reste important, c’est la cuisine elle-même !

Les Causses et les Cévennes inscrits au Patrimoine Mondial de l’Unesco

Jeudi 30 juin 2011

Avant hier, les Causses et les Cévennes ont été inscrits au Patrimoine Mondial de l’Unesco en qualité de « paysages culturels, vivants et évolutifs de l’agro-pastoralisme méditerranéen ». Ce sont donc quelques 3.000 km² de territoires répartis entre l’Aveyron, la Lozère, le Gard et l’Hérault qui s’ajoutent à la liste des sites exceptionnels de l’organisation onusienne.

Terre d’un tourisme raisonné et respectueux de ce patrimoine grandiose, il était naturel que BioLodging et ses établissements de charme écolo soient présents sur ce territoire.

Pourquoi ne pas saisir cette occasion et partir à la découverte des Causses et des Cévennes en séjournant dans un des hôtels BioLodging ?

Le Grand Hôtel de la Muse et du Rozier à Peyreleau en Aveyron se trouve au coeur de ce patrimoine classé et protégé.

Pour réserver votre séjour au coeur des Causses et des Cévennes, cliquez ici …

Une nouvelle chambre d’hôtes écolo chez BioLodging : Noù4

Lundi 27 juin 2011

Le mois de juin va sur ses derniers jours et voit l’arrivée d’une nouvelle chambre d’hôtes chez BioLodging … Bienvenue à la chambre d’hôtes Noù4 !

A quelques kilomètres seulement des plateaux de l’Aubrac, la chambre d’hôtes Noù4 est l’étape incontournable des éco-voyageurs à Laguiole. Que vous soyez à la recherche d’un cocon confortable pour vous reposer, d’une bonne table ou d’un peu de chaleur humaine … vous êtes au bon endroit !

Au coeur du village de Laguiole, Noù4 fait partie du paysage et s’inscrit dans la vie locale grâce à sa petite épicerie où chacun peut remplir son panier de produits bio, équitables ou locaux.

Ce lieu de vie a été pensé de façon à créer une atmosphère de bien-être et de confort. L’architecture traditionnelle de la maison est relevée par les touches de couleurs qui insufflent un souffle de modernité et de gaîté à la chambre d’hôtes Noù4.

Dans la région, Florence et Frank, les propriétaires des lieux, font office de pionniers de l’éco-responsabilité. Le lieu est alimenté à l’aide de sources d’énergie renouvelable et de nombreuses actions ont été mises en place afin de réduire l’impact environnemental de la structure. Ces initiatives passent par la table où les produits sont bio, équitables ou locaux, le recyclage des déchets, l’utilisation de produits d’entretien écologiques, le chauffage par une chaudière fonctionnant avec des granulés de bois, … et des éco-gestes quotidiens qui n’entament en rien le confort de cette charmante chambre d’hôtes !

Pour en savoir plus sur Noù4 et contacter Florence et Franck, cliquez ici …

Le Domaine de Saint-Géry : la philosophie d’un cuisinier-paysan

Mardi 21 juin 2011

Chez BioLodging, nous sommes fiers de pouvoir dire que nos hôteliers sont engagés … en témoigne la lettre au bon goût d’un cuisinier-paysan de Patrick Duler.

Ses convictions sont fortes et il s’élève depuis longtemps déjà pour une prise de conscience en matière de qualité de l’alimentation. Sa cuisine et sa philosophie en sont la plus belle démonstration.

Il nous raconte aujourd’hui l’histoire d’une grenouille … peut-être que vous la connaissez déjà !

 » Vous mettez une grenouille dans l’eau froide. Elle se régale. Vous chauffez l’eau, tout doucement bien sûr. Elle la trouve un peu chaude, mais cela lui convient. Plus vous  chauffez, plus elle a chaud et se ramollit, jusqu’au moment où elle n’a plus la force de sauter. En revanche, si plouf, elle était tombée dans de l’eau chaude, elle aurait de suite sauté hors de l’eau.

Pour notre alimentation, nous sommes  les grenouilles dans l’eau tiède. Depuis  plus de 50 ans, année après année la qualité se détériore. Les produits agricoles sont en phase d’involution et ne sont plus capables de nous fournir une nourriture saine. Et pour goûter aux plaisirs gastronomiques, il faut passer par une multitude d’artifices technologiques ou chimiques, d’ailleurs les cuisines s’appellent maintenant des laboratoires.

Depuis la fin de la Seconde Guerre Mondiale, les pratiques de l’agriculture intensive, par une dérive technologique chronique, appauvrissent de plus en plus les fruits, légumes et viandes en nutriments et vitamines. Si les produits sont moins bons, c’est qu’ils sont « mal élevés » : hybridation, engrais, herbicides, fongicides, pesticides, régulateurs de croissance, j’en passe et des meilleures. Et pour les animaux, c’est la même punition : antibiotiques, farines OGM, ensilage, … .

Comme ces produits n’ont plus de goût, l’industrie agro-alimentaire est obligée de rajouter des conservateurs, des exhausteurs de goût, des édulcorants, des arômes artificiels, et des colorants. Sommes-nous dans l’eau tiède ? Ou bien l’eau est elle déjà trop chaude ?

Pour ma part, j’ai sauté avant, et je traque tous ces additifs qui ne sont que des pisallers. Gustativement, je me promène maintenant dans une palette aromatique d’un autre temps qui, malheureusement, a quasiment disparu.  »

Une réflexion qui nous incite à reconsidérer notre alimentation, à sa place dans notre vie, à sa dimension philosophique, à la façon dont nous éveillons nos sensune petite histoire riche d’enseignements !

Pour rencontrer ce cuisinier-paysan hors pair et découvrir le Domaine de Saint-Géry, cliquez ici …