On vous avait déjà parlé de Patrick Duler, le cuisinier-paysan du Domaine de Saint-Géry, et de ses réflexions intéressantes sur des aspects qui touchent à la gastronomie, à notre alimentation … et un donc à notre vie et la façon dont nous vivons !
Aujourd’hui, on voudrait partager son point de vue intéressant sur les deux mouvements que sont la nouvelle cuisine et la jeune cuisine :
« Dans les années 70 la nouvelle cuisine est arrivée, avec les cuissons justes et les sauces plus légères. A y regarder de plus près, souvent la sensation de légèreté obtenue par émulsion « aérienne » avec force beurre et crème, n’était pas particulièrement légère.
Dans les années 2000 est arrivée la « jeune cuisine », plus « créative » et débridée, et les cuisiniers sont devenus « scientifiques » et mondialisés. Mais l’apport de la connaissance des réactions chimiques au sein de la cuisine a aussi ses travers. Si on mettait une étiquette répertoriant tous les ingrédients de certaines assiettes, on n’oserait pas manger ! Car on trouve souvent, au sein de ces structurations et déstructurations, l’utilisation massive et déraisonnée d’une multitude d’additifs mal maitrisés. Et cette cuisine géométrique faite de cylindres, triangles, tubes, sphères et autres parallélépipèdes qui se tiennent à la verticale dans l’assiette et brillent de couleurs éclatantes, se révèle souvent peu savoureuse voire insipide et sa digestion se rappelle parfois à vous désagréablement.
Trier le bon grain de l’ivraie est un exercice périlleux. J’ai essayé d’extraire de ces deux tendances successives, ce qui m’a semblé le plus positif : la maîtrise des cuissons, une connaissance accrue de la chimie des aliments, … Et tout cela, dans un seul but : le goût.
Malgré tout, sans renier les apports de ces évolutions, je suis de plus en plus fasciné par ce que me fourni la nature adjacente, qu’elle soit sauvage ou bien « apprivoisée » dans mon potager. Et c’est en utilisant des produits qui me sont proches et avec lesquels j’ai une réelle affinité que j’aime cuisiner.
Alors jeune ou nouvelle, ou bien créative, et même moléculaire si vous voulez. Mais avant tout, savoureuse et saine. »
Une pensée qui nous montre bien qu’avant tout, ce qui est primordial dans la cuisine et la gastronomie, ce sont les saveurs, le goût, les qualités nutritionnelles et la valeur que l’on donne à ce que l’on mange.
Sans faire fi de ce que la nouvelle cuisine et la jeune cuisine ont apporté, ce qui reste important, c’est la cuisine elle-même !
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